隨著生活水平的提高，民眾對健康營養的要求 日益強烈，而營養素的缺乏是全球性問題．可造成阻 礙體質和智力的發展．影響免疫系統的發育等后果。小麥粉在生產過程中，維生素B 、維生素B 、尼克酸 和鋅均有70％以上的損失，葉酸也有40％損失，鐵和鈣元素也是我國居民、特別是經濟欠發達地區居民飲食極易缺乏的礦物元素。發達國家的經驗證明， 通過對主食的營養強化是改善民眾營養狀況的有效 途徑，因此，對小麥粉實行營養強化十分必要。國家糧食局、衛生部和公眾營養與發展中心經過前期調研、試驗及專家論證，確定了小麥粉中營養素的添加范圍和比例，并從2002年8月開始試點．3年左右的時間試點廠家已達30余家，在生產和銷售中積累了較豐富的經驗。鑒于我國目前尚無營養強化小麥粉國家標準以及營養強化小麥粉即將大規模進入市場的實際情況，制定該標準迫在眉睫。因此，制定營 養強化小麥粉國家標準．對于完善我國主食品種國家標準、保障食品安全、提高人民健康水平具有重大 意義。根據國家糧食局標準質量中心2004年5月18日下達的[2004190號文件——“關于做好2004年國 家標準和行業標準修訂工作的通知”，由國家糧食局標準質量中心、武漢工業學院、公眾營養與發展中心 及有關企業共同組成了“營養強化小麥粉國家標準” 起草工作組。項目組迅速開展工作，查閱有關國家 的相關標準資料，對部分試點生產營養強化小麥粉 的企業進行調查．在此基礎上．于2004年10月前撰寫出“營養強化小麥粉國家標準”、“營養強化小麥粉 國家標準編制說明”的草案。由標準草案到報批稿經過了包括專家和企業家 的多次會議討論和修改．并經過了有關實驗研究和 驗證，歷時3年多。主要會議包括：2004年l0月26 日于西安召開的“西部地區部分面粉廠負責人營養 強化小麥粉座談會”；2004年l2月23日在青島召 開的“營養強化小麥粉國家標準編制工作座談會”；2005年1月7日公眾營養與發展中心在鄭州召開 的“面粉加工企業(河南)負責人營養強化工作座談 會”：2005年7月l3～15日在內蒙古海拉爾市召開 的全國糧油標準技術委員會一屆四次工作會議：2005年7月27日國家糧食局標準質量中心與公眾 營養與發展中心的有關領導和專家，在北京國宏大 廈就營養強化小麥粉的定義和營養素添加量指標的 確定依據等進行的討論；2006年5月10～11日在北 京召開的“營養強化國際高層論壇”：2006年8月 2～3日在北京召開了全國糧油標準化技術委員會一 屆五次工作會議等。GB／T 21 122—2007《營養強化小麥粉國家標準》 于2007年10月16日發布．2008年1月1日開始 實施。 營養強化小麥粉國家標準為推薦性標準，其主要內容包括封面、前言。標準主體內容包括范圍、規范性引用文件、術語 和定義、食品營養強化劑和食品添加劑的使用、產品 分類和等級劃分、技術要求(包括質量指標、強化營養素的混合均勻度要求、強化營養素的損失率、衛生 指標)、檢驗方法、檢驗規則、標簽和標識、包裝、運輸 和貯存。標準的附錄包括附錄A(營養強化小麥粉鐵含 量及混合均勻度的測定方法)。2．2．1關于營養強化小麥粉的定義、強化營養素種類及添加量的確定依據
營養強化小麥粉因為添加了維生素和礦物質， 使小麥粉在加工過程中損失掉的部分營養素及小麥 中原來就缺少的營養素得到補充和增加．提高了小麥粉的營養價值。通過標準的制訂，確保小麥粉真正得到營養強化．從而在廣大消費者中建立起營養強 化小麥粉是有“營養的”這一信念，這包含兩個方面 的概念：①將小麥加工過程中損失掉的營養素補充 進去，因為小麥加工過程中，大量的維生素和礦物質 轉移到麩皮、次粉等附產品中去，使小麥粉中的微量 營養素嚴重不足，通過營養強化，使在加工中損失掉 的營養素得到補充；②小麥中原本就較缺少的營養 素如鐵、鈣等營養素，通過添加進行強化，增加小麥 粉的營養水平。以GB 1355《小麥粉》和GB 14880《食品營養 強化劑使用衛生標準》為基本依據，以各國的有關法 規、標準為參考，結合我國居民營養調查結果及有關機構推薦的每日營養素攝入量，考慮到不同地區居民飲食結構、營養水平、所用小麥粉原料本底營養素種類和含量存在差異，專家認為強化一種或多種營養素的小麥粉都屬于“營養強化小麥粉”，只是在產 品包裝上要作明確標注。因此，本標準確定營養強化小麥粉的定義是：采用符合GB 1355要求的小麥粉為原料，按照GB 14880規定的營養強化劑品種和使用量，添加一種或多種營養素的小麥粉。營養強化小麥粉的分類和質量等級以小麥粉國家標準為基礎、并考慮強化礦物質后灰分的增加量． 在產品的標簽和標識中做明確標示。例如，在“普通小麥粉(一級)”基礎上進行營養強化的稱為“營養強化普通小麥粉(一級)”，在“普通小麥粉(二級)”基礎上進行營養強化的稱為“營養強化普通小麥粉(二 級)”，然后依此類推。2．2．3關于營養強化小麥粉中的灰分和含砂量指標確定依據 由于營養強化小麥粉可以強化鈣、鐵、鋅等礦物質，特別是鈣的添加量較高．這部分微量物質在灼燒后會保留。因此，營養強化小麥粉的灰分含量會有所增加。按GB 14880的要求，在谷物食品中強化鈣元素時的使用量為1．6—3．2 g／kg，若使用碳酸鈣，其對應的使用量為4—8 g／kg，這個量是鐵使用量的66．7 倍、是鋅使用量的80倍，可以說鈣的使用對產品灰分的影響遠大于鐵和鋅?？紤]到不同廠家開發生產營養強化小麥粉時，強化所用的礦物質品種、數量和配方等有所不同，因此，在營養強化小麥粉中，根據是否強化鈣而將產品的灰分指標分檔是相對簡便可行的。我們在理論計算分析和經實際試驗測定后，規定營養強化小麥粉的灰分如下：“對于強化鈣及多種礦物質的營養強化小麥粉，灰分指標在GB 1355規定的相應類型和等級小麥粉的基礎上增加0．27個 百分點；對于強化不含鈣的其它礦物質的營養強化小麥粉，灰分指標在GB 1355規定的相應類型和等級小麥粉的基礎上增加0．02個百分點”。2．2．4關于強化營養素的混合均勻度要求(變異系數)· 2006年5月10—11日，在北京召開的“營養強化國際高層論壇”上，美國專家指出我們在營養強化小麥粉標準中規定的變異系數(CV≤10％)偏嚴，美國營養強化小麥粉的混合均勻度(變異系數CV)為 20％，建議我們改為15％一20％。從我們在實際檢測的樣品中．在采用配粉系統添加和喂料機添加營養素的面粉廠中，變異系數達到10％還是可行的。因此，為嚴格要求、促進企業技術進步．我們在標準中規定：強化營養素的混合均勻度要求是：變異系數(CV)≤10％，變異系數以鐵含 量計算。2．2．5關于營養強化小麥粉中營養素的檢測內容和方法 營養強化小麥粉中營養素的檢測按相應的國家標準方法進行，鐵的測定按附錄A執行．鋅的測定 按GB／T 5009．14執行．鈣的測定按GB／T 14609執 行，尼克酸的測定按GB／T 17813執行，維生素B 的 測定按GB／T 7628執行，維生素B 的測定按GB／T 7629執行，葉酸的測定按GB／T 17813執行。營養強化小麥粉中鐵含量的測定．我們借鑒了 GB／T 9695．3—88《肉與肉制品鐵含量測定》，該方法 便于企業作為常規檢驗項目。將小麥粉進行灼燒后制成稀鹽酸溶液，以鹽酸羥胺還原鐵(Ⅲ)為鐵(II)， 鐵(II)與鄰菲羅林在pH 3-9范圍內形成穩定的紅 色絡合物，在510 nm處測量吸光度，以標準曲線計算鐵含量。營養素的混合均勻度，我們在參考GB／T 10649—89《微量元素預混合飼料混合均勻度測定法》時發現，其測定原理與上述鐵含量測定方法一致。因此，就將營養強化小麥粉鐵含量及混合均勻度 的測定方法合二為一。具體見標準的附錄A。強化營養素的混合均勻度測定：對于強化鐵的小麥粉，按附錄A執行；對于沒有強化鐵的小麥粉， 混合均勻度僅對生產廠進行控制，檢驗時用硫酸亞 鐵示蹤取樣(通過配粉設備或集粉絞龍設備，按GB 14880—94《食品營養強化劑使用衛生標準》規定的使用量，添加硫酸亞鐵)，再按附錄A執行。2．2．6關于營養強化小麥粉中其它食品添加劑的使用規范 食品安全是營養強化小麥粉質量保證的重要內容之一。主要表現在對小麥粉生產中除營養強化劑以外的其它添加劑的使用控制。本標準明確規定：不應添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣；其他食品添加劑的使用按照GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》執行。因為過氧化苯甲酰、過氧化鈣等氧化劑會對維生素有較強的破壞作用。這樣做使消費者真正放心地購買營養強化小麥粉。認識到營養強化小麥粉不僅 是有營養的。而且也是衛生安全的，可以放心地食用。當前在小麥粉生產中使用添加劑(特別是增白劑)的問題還有些不規范。過氧化苯甲酰的使用存在著超標的現象。因此營養強化小麥粉國家標準必須對此嚴格把關。營養強化小麥粉國家標準制定時充分考慮到了與現行相關國家標準的銜接問題，引用和借鑒了多項國家標準。如GB 1355《小麥粉》，GB 2715《糧食衛生標準》，GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》， GB 5941《糧食、油料檢驗扦樣、分樣方法》，GB 7718《預包裝食品標簽通則》，GB 14880《食品營養 強化劑使用衛生標準》。 小麥粉的營養強化工作在國際上歷史長達半個多世紀。是各國改善公眾營養的一條經濟有效的重要途徑。目前已有美國、加拿大、中國等近80個國家開展了小麥粉強化工作。營養強化小麥粉國家標準的發布和實施，對我國營養產業的發展將起到積極的推動作用。中國糧油學會糧油營銷技術分會秘書長于俊波 認為。目前，在強化小麥粉的發展上，中國不但落后于世界先進水平。也落后于一些亞洲國家。西方發達 國家如美國、英國、加拿大早在20世紀60年代以前 就已經開始在食品中強化微量營養素。到現在，全世界有80多個國家開展了小麥粉營養強化工作。全球的小麥粉強化已經超過了20％。小麥粉是中國居民特別是北方居民的主食品，營養強化小麥粉的生產和推廣具備良好的基礎。目前全國18個省份近80 家企業已加入強化面粉行列。年產量100多萬噸。而營養強化小麥粉比普通小麥粉每噸貴40元，以年消 耗近2億t小麥粉計算，若生產營養強化小麥粉，每年將為整個市場帶來80億元的“增長空間”。自我國政府開展公眾營養改善項目以來，我國小麥粉營養強化項目組完成多項實際食用實驗，取得了一系列好的效果。例如2002年，國家糧食局會 同衛生部，在河北、甘肅開展為期3年的退耕還林補 助小麥粉營養強化試點工作，經多次論證，決定在小麥粉中添加維生素A、維生素B 、維生素B 、尼克 酸、葉酸和鐵、鋅。結果顯示，小麥粉營養強化對改善人體微量營養素缺乏有明顯效果。對河北圍場縣和 甘肅蘭州市1 200名20～60歲農村婦女的生物學監測表明。在圍場地區。食用營養強化小麥粉36個月 后．被觀測者的血紅蛋白水平增加，貧血率下降 4．7％；血清鐵水平顯著增加，原卟啉含量降低；血清 鋅增加0．04 mg／L．維生素A水平也得以改善，維生 素A亞臨床缺乏率下降28．2％。在蘭州地區，食用營 養強化小麥粉24個月后，被觀測者的血清鐵有增長 趨勢，血清鋅顯著增長，維生素A水平明顯改善，維 生素A亞臨床缺乏率下降8．8％。本標準突出體現了營養強化小麥粉產品的“營養性”、“安全性”、“前瞻性”、“適用性”以及與國際的 “接軌性”。對質量監測和企業檢測都有良好的實用性。這個標準的出臺，對推動營養強化小麥粉的發展具有十分重要的意義。要貫徹執行好本標準、為社會提供合格的營養強化小麥粉，不管是面粉企業還是營養強化劑生產企業。都必須在原料、工藝技術和設備上達到相應要求。配套完善的實驗室和檢測手段；對于生產營養強化小麥粉的企業。要制定產品質量的內控指標，同時要建立健全的質量保證體系。只有這樣才能使本標準真正落到實處。 參考文獻：【1】王海濱，丁文平，甘平洋，等．強化營養素對小麥粉的灰分 和含砂量的影響【J]．糧食與飼料工業，2007，(9)：9-10． 【2】李慶龍．執行營養強化小麥粉國家標準的思考【q，／2008中 國小麥和面粉產業年會論文集．合肥：33-34． 作者：王海濱，丁文平，李慶龍 (武漢工業學院食品科學與X-程學院，武漢430023) |——轉載自《糧食加工》2008年第33卷第3期 ，如有異議，請聯系我們刪除。
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